색다른 새우 요리법

 

색다른 새우 요리법 

 

새우는 신장에 좋은 식품이다. 신장에 좋은 식품이면 온몸의 혈액 순환이 잘 되어 기력이 충실해져 필연적으로 양기를 돋우게 된다. 새우류의 갑각은 당분과 단백질이 결합한 당단백질인데 가열하면 적흑색이던 것이 고운 적색으로 변한다. 이것은 먹어도 소화가 되지 않는다. 새우젓은 발효되는 동안에 대단히 많은 양의 프로테아제가 생성 되어 소화제 구실을 한다. 사람들이 지방을 먹으면 췌장에서 나오는 리파아제라는 지방 분해 효소의 작용을 받는데, 이때 지방은 가수분해 되어 지방산과 글리세린으로 바뀌어 흡수된다. 지방 분해효소의 힘이 부족하면 지방이 분해되지 못해 설사를 일으키게 된다. 그런데 새우젓에는 강력한 지방 분해 효소인 리파아제가 함유되어 있어 기름진 돼지고기의 소화를 크게 도와 주는 것이다. 중국의 본초강목엔 "혼자 여행할 때는 새우를 먹지 말라"는 대목이 나온다. "총각은 새우를 먹지 말라"는 말도 있다. 한방에선 남성의 양기를 북돋워주고 스태미너의 원천인 신장을 강하게 하는 강장식품으로 친다. 해양수산부가 10월의 수산물로 정한 대하는 한국인이 즐겨 먹는 새우의 한 종류다. 국내에서 연간 1만5천t(수입산 1만t, 국산 5천t)의 새우가 소비되는데 이중 5천t이 대하다. 대하와 중하는 생김새만으론 식별이 어렵다. 다 자란 뒤 길이가 20㎝가 넘으면 대하, 15㎝ 이하면 중하다. 보리새우(남해안에서 주로 잡힌다)와 대하(서해안에서 잡히거나 양식된다)는 생김새는 물론 길이까지 비슷하다. 대하는 무늬가 없고 회색을 띠며 보리새우는 호랑이 무늬 같은 줄이 나 있는 것이 특징이다. 서울 어시장이나 소래포구의 좌판에서 '보리새우'라며 비싸게 팔리는 것은 대부분 수입 범새우(홍다리 얼룩새우)다. 보리새우의 무늬는 밝은 갈색인데 범새우는 검은 색에 가깝다(국립수산과학원 민진기 박사). 민물 새우로 대표적인 것은 징거미 새우다. 10㎝ 이내로 크기가 비교적 작으며 국이나 매운탕의 원료로 흔히 쓰인다. 새우.오징어에 콜레스테롤이 많다는 이유로 먹기를 꺼리는 사람이 많다. 그러나 새우의 콜레스테롤 함량은 1백g당 1백12㎎으로 계란(6백30㎎)보다 훨씬 적다. '좋은'콜레스테롤인 고밀도 지단백(HDL)과 결합하므로 혈관에 거의 남지 않는다(국립수산과학원 서해수산연구소 장인권 연구관). 새우엔 혈중(血中)콜레스테롤 농도를 떨어뜨리는 좋은 지방(불포화지방)과 타우린이 들어 있어 동맥경화.고혈압.심장병 환자에게 오히려 권장해야 한다는 학자도 있다. 새우의 가장 중요한 영양성분은 단백질과 칼슘. 맛이 좋은 것일수록 필수 아미노산의 함량이 높다고 한다. 한방에선 남성의 성기능 장애에도 효과가 있다고 한다. 그러나 너무 많이 먹으면 열을 내게 하고 중풍.응어리.종기.부스럼이 생기게 한다 ※ 영양성분 함량 : (중하 생 것) 단백질 20.1g, 지질 0.9g, 회분 1.7g, 칼슘 77mg, 인 260mg, 철 2.6mg. 왕새우(대하) 왕새우라고도 한다. 암컷은 몸길이 약 26cm이며 수컷은 암컷보다 작다. 한국산 새우류 중에서는 큰 편에 속한다. 갑각은 매끈하고 털이 없다. 이마뿔은 길고 곧으며 윗가장자리에 6∼9개의 뚜렷한 이가 있고 아랫가장자리에 3∼6개의 작은 이가 있다. 몸빛깔은 연한 잿빛이고 파란빛을 띤 잿빛 점무늬가 흩어져 있다. 머리가슴의 아랫면·가슴다리·배다리는 노란색 또는 주홍색을 띤다. 꼬리부채는 주홍색이며 그 끝은 검은빛을 띤 갈색이다. 봄·여름에 얕은 진흙바닥에 알을 낳은 뒤 가을에 깊은 곳으로 이동하여 겨울을 난다. 어미새우 1마리가 낳는 알의 개수는 약 3만∼15만 개이다. 한국(남해·황해)·중국(보하이해)·동중국해에 분포한다. 트롤어선으로 많이 잡힌다. 한국에서는 황해 연안의 중요한 수산자원이며, 추석 이후에 안면도 근해에서 많이 잡힌다. 안면읍 창기리는 대하잡이의 중심지이다. 경제성이 높아 인공양식을 한다.

◈ 새우캐첩볶음 만들기 ◈ 새우캐첩볶음은 먼저 새우를 살짝 튀김 후 토마토케찹에 살짝 볶아주는 조리법이다. 큰 새우일수록 실 같은 검은 내장을 빼고 조리해야 쓴맛이 없다. 녹색이나 누런색의 내장은 맛있는 성분이이므로 빼지 않아도 된다. 녹말가루를 묻힌 후 바로 기름에 넣으면 녹말가루가 겉돌아 새우에 붙어있질 않고 기름 속으로 다 떨어지게 된다. 케첩의 신맛이 강하지 않게 하려면 육수를 붓기 전 토마토케첩을 충분히 볶아 신맛을 날린 후 육수를 붓고 끓인다.

◈ 새우튀김 만들기 ◈ 새우튀김을 만드는 데 필요한 기본 손질은 내장 빼기와 껍질 벗기기이다. 새우가 구부러지지 않고 반듯하게 하고 싶으면 배에 칼집을 넣으면 된다. 튀김옷도 밀가루옷과 빵가루옷이다. 투김을 바삭하게 하려면 튀김 기름의 온도를 잘 맞추어서 온도 유지가 잘 되도록 조금씩 튀겨 낸다. 새우 꼬리 끝에 들어 있는 수분을 칼끝으로 긁어 낸 후 튀겨야 기름이 튀지 않는다.

◈ 새우미역국 재료 건새우 1/3컵, 참기름 약간, 다진 마늘 1큰술, 헹군 미역 100g, 물 5컵, 소금 만드는 법 건새우는 다리와 머리를 제거하고 체에 받쳐 흔들어서 잡티를 제거한다. 말린 미역을 미지근한 물에 충분히 불려 부드러워지면 건져서 거품이 나지 않을 때까지 바락바락 주물러 비벼 씻어서 다시 한번 헹군 후 3cm길이로 잘라 소쿠리에 건져 물을 뺀다. 건새우와 미역을 참기름을 두른 냄비에 넣고 볶다가 분량의 물을 붓고 끓인 후 다진 마늘을 넣고 서서히 끓인다. 소금으로 간을 맞춘다   ◈ 새우 튀김 재료 새우(중하)16마리, 빵가루1컵, 밀가루5큰술, 달걀1개, 소금·후춧가루 약간씩탈탈 소스 : 마요네즈1/3컵, 삶은달걀다진것1개, 다진오이피클3큰술, 레몬즙1큰술, 다진파슬리약간, 소금·후춧가루 약간씩 만드는 법 새우는 꼬치로 등쪽에서 내장을 제거한다. 새우의 머리, 껍질을 벗기고 꼬리 윗부분에 물주머니도 제거한다. 새우 안쪽에 칼집을 넣고 소금, 후춧가루로 간한다. 간한 새우에 밀가루, 달걀물, 빵가루 순으로 무쳐서 튀긴다.(튀김온도 160-180℃온도) 마요네즈와 다진양파, 피클, 달걀, 피망, 소금, 후춧가루, 레몬즙을 넣고 섞어 탈탈소스를 만들어 새우튀김과 곁들여 낸다. ◈ 새우 볶음 재료 마늘종 10줄기, 마른새우 1컵, 식용유 1큰술, 참기름 1작은술, 물엿 1큰술, 설탕 1작은술, 소금·통깨 약간씩 만드는 법 마늘종은 깨끗이 씻어 4~5cm 길이로 썰어 펄펄 끓는 물에 소금을 조금 넣어 살짝 데친다. 마른 새우는 잡티를 없애고 물에 헹군 후 달구어진 팬에 기름 1큰술 정도를 두르고 볶는다. 기름이 돌아 윤기가 조르르 나면 물엿과 설탕, 참기름을 넣어 맛을 낸다. (2)에 데쳐놓은 마늘종을 넣어 섞는다는 느낌으로 가볍게 볶는다. 새우와 마늘종이 어우러지면 간을 보아 싱거우면 소금으로 간을 맞춘다. 불에서 내린 후 통깨를 솔솔 뿌린다. ◈ 새우무조림 재료 마른새우1컵, 무150g, 풋고추1개 조림장 : 간장2큰술, 고춧가루1큰술, 다진파1작은술, 다진마늘1/3작은술, 참기름1/2큰술, 깨소금·설탕 1작은술씩 만드는 법 마른 새우는 거즈에 싸서 잔가시와 잡티를 제거한다. 무는 도톰하게 한입 크기로 썰어 끓는 물에 투명하게 될 때까지 삶아 건진다. 풋고추는 반으로 갈라 씨를 빼고 가늘게 채썬다. 간장, 고춧가루, 다진파, 다진마늘, 설탕, 깨소금, 참기름을 섞어 양념장을 만든다. 마른 새우와 무, 풋고추를 냄비에 담고 양념장과 물을 넣고 조린다. 무에 간장색이 들고 부드러워질 때까지 조린다. ◈ 대하찜 재료 새우 5마리(大), 막새우 200g, 다진 마늘 1/2TS, 실파 20 g, 당근 20g, 달걀 1개, 생강 약간, 실고추 약간, 소금ㆍ후추ㆍ참기름 만드는 법 큰새우(대하)는 머리를 떼어내고 내장을 빼낸 다음 깨끗이 씻어 물기를 빼고, 새우살은 꺼내어 다져 놓는다. 이 때 새우 머리와 껍질은 깨끗이 씻어 놓는다. 당근과 실파는 1cm 길이로 채 썰어 놓는다. 막새우는 껍질을 벗겨 씻어 곱게 다져 1의 재료와 혼합한 다음 2의 당근ㆍ실파를 넣고 갖은 양념에 무쳐 놓는다. 달걀은 흰자와 노른자로 나누어 소금을 넣고 부드럽게 풀어 각각 지단을 부쳐서 완전히 식은 다음에 채 썰어 놓는다. 도마 위에 새우 머리는 그대로 놓고 새우 껍질을 뒤집어 놓은 다음 대꼬챙이 두개로 서로 연결하여 껍질 속에 양념해 놓은 3의 재료를 박는다. 찜통에 5의 대하를 놓고 찐다. 대하찜에 실고추ㆍ달걀 지단채를 얹어 접시에 상추를 깔고 보기 좋게 담는다.