손님 초대상 차리기

가격대별 센스있는 손님 초대상 차리기 코스 요리로 차리면 푸짐해 보이는 것은 물론 식사대접을 제대로 한 듯한 인상을 줄 수 있다. 평소 손님 초대를 즐기는 요리 전문가 3인이 4인 손님을 기준으로 만든 가격대별 초대상 차리기 노하우를 공개한다. ‘하늘소’ 오너 셰프 박민정은… 대학에서는 도예를 전공했으며 결혼 후 본격적으로 요리 공부를 시작해 르꼬르동블루를 졸업했다. 현재 와인&다이닝 ‘하늘소’의 오너 셰프이자 쿠킹 스튜디오 ‘코코 스콜라’의 요리선생이기도 하다. 서울시 무형문화재 송절주 인간문화재 전수자 과정을 밟고 있을 정도로 요리에 관해서는 팔방미인. 다양한 연령대가 모이는 가족 모임에는 기본 한식 요리에 아이디어를 더한 퓨전 한식이 어울려요. 나이 많은 어르신부터 젊은 사람들까지 함께 즐길 수 있으니까요. 오늘 소개할 메뉴는 자극적이지 않고 재료 본연의 맛을 살리는 데 초점을 맞췄어요. 지금 한창 제철인 석화를 전식으로 시작해 육수에 푹 삶아내는 우리 고유의 음식 수육에서 아이디어를 얻어 기름기를 쏙 뺀 마늘소스 통삼겹살구이를 만들어보았어요. 다른 메인 요리로는 익숙한 매운 해물찜대신 아이들도 잘 먹을 수 있는 순한 들깨 해물찜을 준비해 가족 구성원 모두 즐길 수 있도록 했지요. 초대 요리는 목적에 따라 손님의 연령, 성별을 고려해 음식의 가짓수를 정하고 손이 많이 가는 음식과 빠르게 준비할 수 있는 음식을 골고루 구성하는 것이 포인트예요. 오늘의 코스요리를 보면 마늘소스 통삼겹살구이는 요리 시간은 길지만 조리 과정은 간단하지요. 통삼겹살구이의 고기를 마리네이드하고 오븐에 넣어 굽는 동안 다른 요리를 할 수 있고, 서빙 직전에 오븐에 살짝 데우거나 포일에 싸 오븐에 올려두면 따뜻하게 바로 먹을 수 있어 초대 요리로 안성맞춤이에요. 담백한 들깨 해산물찜은 재료를 먼저 손질하고 밑국물까지 미리 준비해두면 재료를 섞어 바로 끓여 낼 수 있어요. 전채요리는 신선도가 중요하니 직전에 만들어 내는 것이 좋아요. 디저트로 내는 막걸리칵테일은 시럽을 제외하고 섞어 냉장해두면 서빙할 때 편리하지요. 요리에 자신이 없다면 테이블 세팅에 조금 더 신경 쓰는 것도 성공적인 초대상을 차리는 방법이에요. 테이블을 세팅할 때는 음식을 차릴 때와 마찬가지로 초대 손님의 연령대를 고려하고 모임의 성격, 계절감을 고려해 테마를 잡아요. 특히 센터피스의 경우 식사와 시선이 방해되지 않는 선에서 계절감과 분위기를 살릴 수 있어 늘 식탁에 올리는 아이템이에요. 또 개인 냅킨, 레몬 물수건, 개인 매트를 사용하면 실용적이면서 장식 효과도 줄 수 있지요. appetizer 레몬소스 생굴냉채 재료 - 석화 8개, 배·레몬 12개씩, 돌나물·무순·새싹채소 적당량씩 소스 - 기꼬만간장(간장)·레몬즙 20g씩, 참기름·맛술·화이트와인·비네거 10g씩, 청양고추 1/4개, 설탕 5g, 다진 마늘 2g 만드는 법 1. 배는 껍질을 벗기고 채 썰어 접시에 깔고 깨끗이 씻어 물기를 뺀 석화를 그 위에 올린다. 2. 돌나물과 무순, 새싹채소는 씻어 물기를 제거한 후 석화 위에 올리고 레몬은 얇게 슬라이스해 석화껍질에 꽂는다. 3. 분량의 재료를 섞어 소스를 만든뒤 서빙하기 직전 레몬 위에 흘리듯 뿌린다. main dish 1 마늘소스 통삼겹살구이 재료 - 통삼겹살 1.8㎏, 표고버섯 50g, 파프리카 1개, 양파 1/2개, 밀러 머스터드 소스·스테이크 소스 5큰술씩, 굵은 소금·통후추·올리브오일·화이트와인 1큰술씩, 마늘 10쪽, 로즈메리·타임 4줄기씩, 소금 약간 만드는 법 1. 통삼겹살은 껍질 부분에 칼집을 낸 뒤 굵은 소금을 뿌린 다음 통후추를 갈아 뿌린다. 2. ①에 올리브오일, 화이트와인을 바른 뒤 로즈메리, 타임을 뿌리고 마늘을 올려 포일로 싸 170℃로 예열된 오븐에 넣고 1시간 정도 굽는다. 3. 삼겹살이 노릇하게 구어지면 포일을 벗겨 마늘은 따로 꺼내두고 고기는 다시 오븐에 넣어 30분 정도 더 굽는다. 이때 흘러나온 육즙은 따로 담아둔다. 4. 믹서에 ③의 구운 마늘과 스테이크소스, 육즙을 약간 넣어 갈아 소스를 만든다. 소스 농도는 ③의 육즙으로 조절한다. 5. 양파, 표고버섯, 파프리카는 적당한 굵기로 채 썬 다음 기름을 두른 팬에 소금 간을 하면서 살짝 볶는다. 6. 접시에 통삼겹살구이와 구운 채소를 올리고 스테이크 소스와 머스터드 소스를 곁들여낸다. main dish 2 들깨 해물찜 재료 - 꽃게·낙지 1마리씩, 대합·무·콩나물·고사리·양파 100g씩, 새우 60g, 바지락 5~6개, 전복 2~3개, 미더덕·우렁이·미나리·표고버섯·팽이버섯 50g씩, 찹쌀가루·들깻가루 25g씩, 참기름·다진 마늘 1큰술씩, 다시마·굵은 멸치·국간장·소금 적당량씩 만드는 법 1. 꽃게는 등껍질을 솔로 깨끗이 문질러 씻고 낙지는 내장 부위를 제거한 다음 먹기 좋은 크기로 자른다. 새우는 등 쪽의 내장을 제거하고 전복은 한쪽 면에 칼집을 낸다. 미더덕과 우렁이는 깨끗이 씻어둔다. 2. 무와 미나리는 5㎝ 길이로 채 썰고 고사리도 5㎝ 길이로 잘라 살짝 데쳐둔다. 콩나물은 머리와 꼬리를 다듬고 양파는 채 썰어둔다. 3. 달군 냄비에 참기름을 두르고 깨끗이 손질한 바지락과 채 썬 대합 속을 넣고 재빨리 볶는다. 4. ③에 다시마와 굵은 멸치로 낸 육수를 냄비 안의 재료가 잠길 정도로 붓고 끓기 시작하면 손질해둔 해산물을 넣는다. 5. ④에 팽이버섯과 미나리를 제외한 ②의 채소를 넣고 뚜껑을 닫아 끓이다 해산물이 얼추 익으면 물에 갠 찹쌀과 들깻가루를 풀고 다진 마늘을 넣는다. 6. 마지막으로 팽이버섯과 미나리를 올리고 한소끔 끓인 후 국간장과 소금으로 간한다. dessert 호두 곶감말이 재료 - 곶감 5개, 호두 10알 만드는 법 1. 곶감은 흰 분가루를 털어내고 꼭지를 떼어 한쪽만 칼집을 낸 속의 씨를 빼낸다. 2. 김발 위에 랩을 펴고 그 위에 곶감의 속이 보이도록 칼집을 벌려 펼친다. 3. 5개의 곶감을 줄줄이 연결되게 펼친 후 그 위에 호두를 올린다. 4. ③을 김밥 말 듯 말아 랩으로 싸 모양을 잡은 다음 냉동실에 넣어두고 서빙하기 전 실온에서 녹인 다음 썰어 낸다. dessert 도화막걸리칵테일 재료 - 막걸리 450㎖, 사과주스 225㎖, 사이다 적당량, 그레나딘 시럽·얼음 약간씩 만드는 법 1. 분량의 막걸리와 사과주스를 섞고 얼음을 몇 조각 넣은 뒤 흔들어섞는다. 2. 준비된 잔에 얼음을 제거한 음료를 서빙할 잔에 붓고 사이다를 적당량 붓는다. 3. ②에 그레나딘시럽을 약간 부어 낸다. 그레나딘시럽은 없으면 생략해도 좋다. 더 디쉬는… 시누이와 올케 사이인 정경지 씨와 손유진 씨가 함께 운영하는 푸드 프로젝트 그룹. 큰 디쉬 정경지 씨는 식품영양학을, 작은 디쉬 손유진 씨는 웹디자인을 전공한 솜씨들을 살려 맛있고 영양 높은 음식은 물론 멋까지 살아있는 요리를 선보이고 있다. 현재 푸드 스타일링, 쿠킹 클래스 운영, 신 메뉴 개발, 메뉴 컨설팅, 요리 제품 관련 촬영은 물론 각종 방송과 잡지, 기업의 사이트 등을 통해 보기만 해도 행복해지는 ‘더 디쉬’만의 요리를 선보이고 있다. 오늘 코스 요리는 캐주얼하면서도 퓨전 스타일이라 친구나 동료들과 편하게 즐길 수 있는 스타일로 준비했어요. 손님 초대상을 차릴 때 코스 요리를 준비하면 비용에 비해 음식을 푸짐하게 먹었다는 느낌을 줄 수 있어 좋아요. 요리는 만들기 쉬우면서도 매콤하고 담백한 맛을 동시에 즐길 수 있도록 메뉴로 구성했어요. 손님이 오시기 전에 미리 음식을 만들어놓자니 음식이 식어 맛이 없고 그렇다고 손님이 오신 후에 만들자니 복잡하고 번거롭지요. 손님이 오시기 전에 테이블 세팅을 미리 준비하고 각 음식별로 재료를 따로 손질해 칼질까지 해서 준비해두세요. 또 볶음이나 무침요리, 샐러드 등 양념장이나 소스가 필요하다면 미리 섞어 준비해둡니다. 디저트의 경우에는 완성그릇에 미리 준비해 냉장고에 넣어 준비하고 음료수 병에도 레몬이나 과일을 미리 넣어 두세요. 손님이 오시면 바로 준비된 재료와 양념을 부어 후루룩 볶아 메인 접시에 담고, 샐러드도 준비된 소스와 바로 내기만 하면 되니 간편하게 요리를 즐길 수 있어요. 메뉴 구성이 끝났다면 그 다음으로 테이블 세팅을 준비해야 하는데요, 꼭 세트 그릇을 사용하기보다는 보색이 나 유사색 등 전체적인 색감 조화를 생각해 컬러가 다른 개인 접시를 준비해도 좋아요. 대신 메인 요리 접시는 화이트 컬러로 통일해 세트 느낌을 내면서 복잡해 보이지 않도록 했어요. 유리잔은 높낮이를 달리해 워터 글라스와 음료 글라스로 구분해 사용할 수 있도록 하고요. 냅킨은 곱게 접어 사이에 젓가락을 끼우고 음료수 병에 장식한 꽃을 개인 냅킨 위로 한 송이씩 올리면 보기에도 예쁘고 손님들이 상에 앉아 꽃향기를 맡을 수 있어 좋아요. 그리고 접시나 물컵 앞에 손님의 이니셜을 적은 카드를 세워두면 자연스럽게 자리가 정해지고 손님들은 격식을 갖춰 초대 받은 것 같아 더욱 즐거워한답니다. 또 센터피스는 가까운 꽃가게에서 생화를 준비해 크고 작은 다양한 음료 병에 소박하게 꽃을 꽂아 테이블 한쪽에 준비하면 보다 센스 있는 초대상이 되겠죠. 테이블 위에 생화가 올라가면 생기가 돌아 손님들의 표정도 밝아져요. appetizer 문어 애플 / 오렌지소스샐러드 재료 - 자숙문어다리 4개, 사과 1개, 양상추 12개, 베이비채소 1팩, 건포도 약간, 설탕물 적당량 오렌지소스 - 오렌지즙 6큰술, 사과식초·설탕 2큰술씩, 양파즙·올리브유 1큰술씩, 소금 1작은술 만드는 법 1. 자숙문어는 끓는 물에 살짝 데쳐 5㎝ 길이로 썰어둔다. 2. 사과는 껍질째 깨끗이 닦아 씨 부분을 제거하고 반달 모양으로 썰어 설탕물에 담가둔다. 양상추는 먹기 좋은 크기로 손으로 찢어 놓고 베이비 채소도 준비한다. 3. 오렌지와 양파는 갈아 면포에 걸러 즙을 내고 올리브유, 식초, 설탕, 소금을 넣어 고루 섞는다. 4. 접시에 양상추와 베이비채소를 깔고 문어와 사과를 겹겹이 포개놓고 소스와 함께 상에 낸다. main dish 1 해물 우동볶음 재료 - 오징어 2마리, 우동면 2봉지, 양배추잎 4장, 셀러리·대파 1대씩, 양파 1개, 다진 마늘·식용유·녹말물 2큰술씩, 청주·참기름·후춧가루 약간씩 홍합국물 홍합 24개, 대파 12대, 통마늘 4개, 물 적당량 양념장 홍합국물 400㎖, 간장 4큰술, 설탕·칠리파우더·고춧가루 2큰술씩 만드는 법 1. 냄비에 물을 붓고 손질한 홍합, 대파, 저민 마늘, 청주를 넣고 홍합 안의 이물질이 빠지도록 수저로 저어가며 끓인다. 홍합이 입을 벌리면 면포에 걸러 국물과 홍합을 따로 준비한다. 2. ①의 홍합국물에 분량의 양념장 재료를 넣고 섞어 준비한다. 3. 식용유를 두른 팬에 다진 마늘을 볶은 후 네모지게 썬 양배추, 굵게 채 썬 양파, 어슷 썬 대파, 껍질을 벗겨 안쪽에 격자로 칼집을 내서 한입 크기로 썬 오징어를 넣고 볶는다. 오징어가 반 정도 익으면 ②의 양념장을 부어 끓인다. 4. ③이 끓어오르면 끓는 물에 데친 우동 면과 어슷 썬 셀러리, 준비해둔 홍합을 넣어 볶는다. 5. 우동면이 익으면 녹말물과 참기름, 후춧가루를 넣고 걸쭉해지기 시작하면 불에서 내린다. tip. 우동 면은 미리 삶아놓은 다음 참기름을 살짝 뿌려두면 덜 불게 할 수 있다. main dish 2 구운닭가슴살 채소볶음 재료 - 닭가슴살 4조각, 숙주 200g, 부추 80g, 배춧잎 6장, 홍고추 2개, 통마늘 4쪽, 고추기름·올리브유 2큰술씩 닭가슴살 밑간 청주 2큰술, 구운 소금 1/4 작은술, 흰 후춧가루 약간 볶음소스 간장 4큰술, 매운맛 굴소스·맛술 2큰술씩, 참기름 2작은술 만드는 법 1. 닭가슴살에 청주와 구운 소금, 흰 후춧가루를 뿌려 20분간 잰다. 2. 숙주는 꼬리를 떼고 부추는 5㎝ 길이로 썬다. 배춧잎은 3㎝ 두께로 넓게 채 썰고 홍고추는 씨를 뺀 뒤 길이로 채 썬다. 3. 달군 그릴 팬에 닭가슴살을 올리고 올리브유를 발라 노릇하게 굽는다. 4. 팬에 고추기름을 두르고 슬라이스한 마늘을 넣어 마늘향이 나도록 볶다가 배추를 넣고 센 불에서 볶아주고 이어 숙주와 홍고추를 넣고 함께 볶는다. 5. 배추와 숙주가 살짝 익으면 볶음소스를 넣어 버무리듯 볶은 후 불에서 내려 부추를 넣어 버무리고 참기름으로 마무리한다. 6. 상에 내기 전 완성접시에 볶은 채소를 담고 어슷 썬 닭가슴살을 얹어 상에 낸다. dessert 코코넛 망고무스 재료 - 망고 2개, 코코넛밀크 50㎖, 우유 8큰술, 타피오카 화이트펄 2큰술, 판 젤라틴 3장(6g) 만드는 법 1. 망고는 가운데 씨를 제외한 과육을 도려내고 커터기로 곱게 간다. 2. 냄비에 우유를 넣고 끓어오르면 불에서 내리고 찬물에 불려 물기를 없앤 판젤라틴을 우유에 넣어 잘 풀어지도록 젓는다. 3. 판 젤라틴이 고루 섞이면 ①의 망고를 넣고 얼음물에 그릇 채 담가 멍울지도록 저어 그릇에 담아 냉장고에서 식힌다. 4. 타피오카 화이트펄은 찬물에서 30분간 불려 끓는 물에서 가운데 하얀 심지가 조금 남도록 삶아 찬물에 헹군다. 5. ③의 망고무스가 응고되면 ④의 타피오카를 담고 차가운 코코넛밀크를 붓는다. 다소마미는… 두 아이의 엄마이자 네이버 요리 부문 파워 블로거인 유경아 씨. 엄마의 마음을 담은 정직하고 맛깔스러운 레시피로 네티즌의 사랑을 한 몸에 받고 있다. <5000원으로 손님상 차리기>와 <2000원으로 아이들 밥상 차리기> 등의 베스트셀러 작가이기도 하다.www.dasomamy.com을 운영하고 있으며, 방송과 잡지 등에서 활발하게 활동하고 있다. 손님 초대하는 것을 즐기는 편이에요. 특히 초대 손님의 식성이나 좋아하는 식재료, 조리법을 기억해두었다가 초대할 때 반영하지요. 그러면 열에 아홉은 모두 그날의 요리에 만족한답니다. 오늘의 요리는 제가 평소 즐겨 만드는 코스 요리 중 하나로 모두 동네 슈퍼나 마트에서 쉽게 구입할 수 있는 재료를 활용했어요. 만들기 쉽고 빠르게 조리할 수 있어 가까운 친구들과 모일 때 점심 메뉴로 애용하는 레시피랍니다. 아무리 쉬운 요리라 하더라도 전날 준비를 제대로 해두지 않으면 손님을 오래 기다리게 할 수 있어요. 만두피 베이컨샐러드에 쓰일 채소는 식사 3~4시간 전에 얼음물에 담갔다가 샐러드 스피너로 물기를 뺀 다음 비닐 팩에 담고 밀봉해 냉장실에 넣어두세요. 소스류는 전날 준비해도 되는데 자칫 분리되기 쉬우니 한 번 더 섞어 사용합니다. 그릇과 주방 소품에도 관심이 많지만 주부이다 보니 4인 이상의 그릇을 짝 맞춰 구매하기란 사실 힘들어요. 그래도 손님을 초대할 때는 그릇 컬러는 통일하려고 해요. 화려한 커트러리나 폼 나는 센터피스가 없어도 초대상에 꼭 준비하는 것이 테이블 매트예요. 상차림이 정돈되고 깔끔해 보이는 데 도움을 주거든요. 요리의 가짓수가 많지 않고 코스로 즐길 때는 작은 개인 접시를 준비하고 요리는 푸짐하게 담아 서빙 스푼을 올리면 각자 떠서 먹기 좋아요. 좀 더 분위기 있게 요리를 즐기고 싶을 땐 작은 캔들을 준비하기도 해요. 또한 테이블 끝에서 차를 데워가며 서빙하면 육류의 느끼함을 없애주고 장식 효과도 얻을 수 있어요. 집 안에 꽃이 없다면 수생 식물을 예쁜 글라스나 병에 담아 장식해도 테이블 분위기가 한결 부드러워진답니다. appetizer 만두피 베이컨샐러드 재료 - 시판 만두피 6장, 베이컨 3장, 양상추 1/2통, 베이비채소 1팩 소스 샐러드유 4큰술, 꿀·레몬즙 2큰술씩, 씨겨자 1큰술, 소금 1/2 작은술 만드는 법 1. 만두피는 얇게 채 썰어 180℃로 달군 기름에 바삭하게 튀긴다. 2. 달군 팬에 베이컨을 바삭하게 구워 식힌 뒤 먹기 좋은 크기로 썰어둔다. 3. 먹기 좋은 크기로 뜯어둔 양상추와 베이비채소를 섞어 그릇에 담고 튀긴 만두피와 구운 베이컨을 올리고 소스를 뿌린다. main dish 1 태국풍 볶음밥 재료 - 밥 4공기, 달걀 3개, 양파 1개, 새우살 1컵, 쇠고기 150g, 마늘 6쪽, 쪽파 3대, 식용유 적당량 양념장 - 피시소스 2큰술, 굴소스 1큰술, 설탕 1/2큰술 만드는 법 1. 마늘은 편으로 썰어 찬물에 여러 번 헹군 뒤 물기를 제거하고 기름에 바삭하게 튀긴다. 2. 팬에 기름을 두르고 달걀을 풀어 스크램블한다. 3. 달군 팬에 기름을 두르고 다진 양파, 쇠고기, 새우 순으로 넣어 볶는다. 4. ③에 밥을 넣고 볶다가 분량의 재료를 섞어 만든 양념장을 넣고 볶는다. 5. ④에 스크램블한 달걀과 튀긴 마늘, 송송 썬 쪽파를 넣고 다시 한 번 볶는다. main dish 2 발사믹 치킨 재료 - 닭다리살 1팩(6조각), 청·홍 피망·양파 1/2개씩, 대파 2대, 참기름 1/2 큰술, 다진 마늘 1작은술 밑간 - 청주 3큰술, 마늘가루·양파가루 1큰술씩, 고춧가루 1/2큰술, 간장 2작은술, 생강가루 1/2작은술 튀김옷 - 달걀 1개, 녹말가루 12큰술 소스 설탕 4큰술, 간장 3큰술, 발사믹 식초·식초 2큰술씩, 굴소스·핫소스·녹말가루 1큰술씩, 치킨스톡 1/2 작은술, 물 4큰술 만드는 법 1. 닭다리살은 한입 크기로 썰어 밑간 양념에 버무려 30분간 재워둔다. 2. 대파는 도톰하게 썰고, 파프리카와 양파는 굵게 채 썬다. 3. ①의 닭다리살에 달걀, 녹말가루를 넣고 버무려 180℃ 기름에 바삭하게 튀긴 후 기름을 뺀 후 다시 한 번 튀긴다. 4. 달군 팬에 식용유를 1큰술 두르고 대파와 다진 마늘을 넣고 볶다가 피망, 양파를 넣고 더 볶는다. 5. 분량의 재료를 섞어 소스를 만든 후 ④에 넣고 바글바글 끓으면 튀긴 닭을 넣고 양념이 골고루 버무려지면 참기름을 넣는다. dessert 레드아이 재료 - 토마토주스·맥주 2컵씩 만드는 법 - 토마토주스와 맥주를 섞어 컵에 나눠 담고 민트나 허브를 띄워 낸다.

진행 강부연 기자 / 그릇 협찬 젠한국 / 사진 이보영, 강현욱, 방문수