음식마다 냄새 잡는 법 다르다
음식마다 냄새 잡는 법 다르다
고기에는 독특한 냄새가 있어 잘못 조리하면
국물에 냄새가 나기도 하고 맛이 변하기도 한다.
기본적으로 조리하기 전에 반드시 냉수로 씻은 다음
물기를 완전히 뺀 후 사용 하면 냄새도덜 나고 국물 맛도 좋아진다.
고기를 요리할 때 냄새를 제거하는 갖가지 방법들과
육질을 연하게 하는 방법들을 소개한다
음식마다 냄새 잡는 법 다르다
국간장은 깊은 맛을 내는
우리네 천연 양념이지만 일반 진간장과 달리 담근 집마다 맛이 각기 다르기 때문에
레서피에 일정 분량을 제시하기가 쉽지 않다.
따라서 요리할 때 레서피대로 하되
진간장의 ¼ 정도의 분량을 국간장으로 대체하면 좋다.
고기의 누린내가 없어지고 고기에 간이 잘 배어들어
장조림이 더 맛깔스러워진다.
조개전이나 해산물 등으로 전을 부칠 때
우유를 넣으면 비린내를 없애면서 맛은 담백해진다.
냄새를 없애는 것뿐만 아니라 물만 사용하는 것보다
반죽 자체도 부드러워진다.
머핀이나 스펀지케이크 등을 반죽할 때
쿠엥트로나 그랑마니와 같은 리큐르를 넣어주면
달걀의 비린내를 잡아주고 향이 더해져서 풍미를 더한다.
쿠엥트로는 오렌지 맛을 더해주며 그랑마니는 산딸기 맛을 더한다.
레서피에 따라 다르지만 보통 한 번 반죽하는 분량에
1큰술 정도를 넣어준다.
튀김 요리는 기름의 냄새나
느끼한 맛 때문에 먹다가 금세 질리게 된다.
완성된 튀김 요리 위에 생강즙을 약간만 뿌리면 독특한 향기와
톡 쏘는 듯한 매운맛으로 특유의 느끼함을 없애준다.
모든 육류는 미리 양념에 재두었다가
요리해야 누린내도 줄고 부드러운 육질을 즐길 수 있다.
소금, 후춧가루로 기본 밑간을 하면서 맛술, 와인, 허브 등을 이용한다.
허브는 취향에 따라 사용하면 좋은데 타임, 바질 등이 립과 잘 어울린다.
로즈메리의 경우 향이 강하기 때문에 아주 약간만 넣는다.
맛술과 와인, 허브를 섞은 다음 립에 발라 반나절 정도
재두었다가 요리해야 한다.
바닐라는 케이크를 만들 때 빼놓을 수 없는 재료 중 하나다.
리큐르의 경우 강한 술 냄새 때문에 아이들이 먹는 과자에는 잘 사용하지 않지만,
바닐라는 비릿한 달걀 냄새와 밀가루의 잡내를 없애주고
밋밋한 생크림에 달콤한 향을 더해 과자가 더욱 향긋해진다.
바닐라는 잡맛을 없애 원재료의 맛을 돋워주는 역할을 하는 것.
꽁치, 고등어, 삼치, 정어리 등 등
푸른 생선으로 요리할 때 넣으면 비린 맛을 없애주고
살에 탄력을 주어 생선의 달달한 풍미가 더욱 살아난다.
생선을 손질한 뒤 살 위쪽에 슬라이스한 레몬을 얹어 굽거나
레몬즙을 뿌리고 살짝 쟀다가 구이, 조림 등을 한다.
닭고기나 돼지고기, 쇠고기 등의
모든 고기 요리를 양념할 때 양파즙을 넣으면 누린내도 없애주고,
육질을 부드럽게 만들어 맛을 좋게 한다. 설탕 대신 양파즙을 넣으면
음식의 칼로리도 낮추고 건강에도 좋은 음식을 만들 수 있다.
삼겹살의 누린내를 없애는 방법은 여러 가지가 있다.
매운 제육볶음을 만들 때 카레를 사용 하면 누린내도 잡으면서
맛도 더 좋아진다.
또한 육질을 부드럽게 해주고 밑간도 되어 맛뿐 아니라
풍미도 좋아진다.
매운찌개를 끓일 때 고추장에 핫소스를 같이 넣어 끓이면
특유의 향이 매콤하면서 돼지고기의 누린내를 없앤다.
4인 기준으로 할 때 핫소스는 1큰술 정도를 넣으면 된다.
생선의 비린내를 없애는 데 녹차가루가 효과가 좋다.
녹차가루를 넣으면 비린내가 줄고 살이 단단해지기도 한다.
생선구이를 할 때 구이 양념이나 기름에 녹차를 살짝 타서 살에 발라주어 굽는다.
생선이나 어패류를 냉장고에 보관할 때도 녹차가루를 약간 뿌려두면
신선함이 오래 지속된다.
한식 스타일의 국물을 낼 때는 보통 멸치나 무,
파 등의 채소를 이용하여 국물을 낸다.
하지만 스튜를 끓이는 것처럼 당근이나 양파 등의 채소를 넣어서 국물을 끓이면
국물의 텁텁한 맛이 사라지고 단맛이 나면서
맛과 풍미가 나는 담백한 국물을 만들 수 있다.
라면을 먹을 때 수프 특유의 인공적인 향이 싫다면
마지막에 설탕을 1작은술 정도 넣어준다.
여기에 파의 푸른 잎을 같이 넣어주면 강한 인스턴트 맛을
확실히 줄일 수 있다.
육개장, 청국장찌개, 된장찌개 같은
찌개류에 데친 파의 푸른 잎 부분을 넣으면 씁쓸한 맛을 없애준다.
마늘을 넣는 것과는 달리 파의 향과 단맛이 더해져
향긋함을 더하게 된다.
쇠고기나 닭고기를 그릴에 굽기 전
고기를 마리네이드할 때 양념에 와인을 넣으면 누린내도 없애주고,
육질을 부드럽게 만든다.
닭고기에는 화이트 와인을 넣고 쇠고기에는 레드 와인을 넣어
음식의 색이 변하지 않게 한다.
돼지고기 누린내, 없애는 법(法)
고기에는 독특한 냄새가 있어
잘못 조리하면 국물에 냄새가 나기도 하고 맛이 변하기도한다.
기본적으로 조리하기 전에 반드시 냉수로 씻은 다음
물기를 완전히 뺀 후 사용 하면
냄새도 덜 나고 국물 맛도 좋아진다.
고기의 누린내 없애는 법
불고기 양념을 할 때는
양념장에 커피를 섞어 넣고, 고기 자체의 맛을 살리는 갈비탕
같은 요리를 할 때는 끓는 물에 커피를 넣고 고기를 넣어 한 번 끓였다가 물을 따라
버리고 다시 한 번 물을 부어 끓인다. 커피는 냄새를 제거할 뿐만 아니라 탄 고기의
발암물질도 중화시킨다.
녹차 잎 그대로 양념장에 넣어도 좋으나
입 안에 걸리는 게 싫을 때는 진하게
우려서 3큰술 정도 넣으면 된다. 가루녹차일 때는 그냥 양념장에 함께 넣으면 된다.
쇠고기나 돼지고기 모두 잘 어울리는 와인은 그 특유의 향으로 고기의 맛을 한층
더 상승시킨다. 고기 한 근일 때 1큰술 정도만 넣으면 된다.
고기의 밑간을 할 때나
양념장에 섞어서 쓰면 음식의 잡 냄새를 없애 준다.
쇠고기 한 근에 3큰술 이상 넉넉하게 넣으면 맛이 좋다.
양념장에 넣고 고기를 재워도 좋지만
맥주 자체의 깔끔한 맛을 더 즐기고 싶다면
고기를 구울 때 마지막에 쌀짝 넣도록 한다.
알코올이 날아가 냄새는 거의 나지 않는다.
생선이나 돼지고기의
누린내를 없애는 데는 생강이 최고다. 곱게 갈아 즙을 낸 후
양념장에 섞는다. 돼지고기 한 근에 1큰술 정도만 넣어도 충분하다.
따뜻한 물에 구기자 2큰술을 넣고
진하게 우려낸 물을 양념장에 함께 넣는다.
구기자의 약간 떫은 맛이 고기의 누린내를 싹 가시게 한다.
육질을 연하게 하는 법
고기를 연하게 할 뿐만 아니라 달짝지근하면서도 깔끔한 맛을 내 준다. 고기 한
근을 양념 할 때 반개만 갈아 넣으면 된다. 배가 없을 때는 시중에서 파는 갈아
만든 배 주스 한 캔을 사용해도 좋다.
고기를 연하게 하는 대표적인 재료인 키위는 양이 많아지면 육질이 너무 흐물흐물해
지므로 고기 한 근당 딱 한 개만 넣는다.
양념하기 전에 고기를 콜라에 30분 정도 담가 두면 누린내도 없어지고 보들보들
연해진다. 더 오래 두면 흐물흐물해진다. 이 때 키위나 배는 따로 첨가하지 않는다.
캔에 든 파인애플을 갈아서 고기 잴 때 넣거나 파인애플 캔의 국물만 따라 넣어도
좋다. 이 때는 설탕의 양을 조금 줄이고 키위나 배 등의 즙을 따로 넣지 않는다.
고기를 양념할 때 설탕을 먼저 넣고 재운 후 나머지 양념장을 넣어 섞으면
설탕의 연화 작용으로 고기가 연해진다.
달짝지근하면서도 시원한 맛을 내는 양파는 고기 한 근당 한 개가 적당하다.
반 개는 갈아서 넣고 반 개는 길게 썰어서 고기와 함께 섞을 것. 양파 즙에
20분 정도 미리 고기를 재웠다가 쓰는 방법도 있다.
스테이크용 고기는 미리 올리브유에 담가두었다가 구우면 훨씬 부드럽다.
올리브유 대신 식물성 기름인 식용유를 써도 무방하다
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