약이 되는 여름 채소, 가지 요리법

약이 되는 여름 채소, 가지 요리법 

 

사계절 중에서도 여름철에 가장 맛있는 가지는 항암 효과가 높고

식이 섬유가 풍부해 대장 질환을 예방하는 데 좋다.

이달에는 국내 채소 소믈리에 1호인 김은경씨와 함께

가지를 색다르게 활용할 수 있는 방법을 고민해 보았다.

가지 피자

재료
_(지름 23cm 파이 그릇 1개분) 가지 2개(200g), 피자용 치즈 100g,

  올리브 오일 4큰술, 소금·후춧가루·타임 적당량씩

만들기

1 _가지는 꼭지를 떼어내고 세로로 5등분한 뒤 물에 깨끗이 씻어 물기를 뺀다.

2 _달군 그릴 팬에 가지를 얹어 굽다가 올리브 오일을 두르고

    소금과 후춧가루를 뿌려가며 양면을 굽는다.

3 _파이 그릇에 2의 구운 가지를 펼치고 분량의 치즈와 타임을 뿌린 뒤

    오븐 토스터에 넣어 치즈가 노릇한 색이 날 때까지 10~15분 정도 굽는다.

가지 두부 냄비

재료
_가지 2~3개, 두부 1모, 쇠고기 150g, 홍고추·말린 고추 2개씩, 다진 파·다진 마늘 2작은술,

다진 생강 1작은술, 고추기름 2큰술, 닭 육수 1컵, 녹말가루·물녹말·참기름 약간씩,

양념 (두반장·일본 된장·맛술 1큰술씩, 고춧가루·고추기름 1작은술씩, 소금·후춧가루 약간씩)

만들기

1 _두부와 가지는 네모지게 자르고, 쇠고기는 잘게 다진다.

2 _1의 두부에 녹말가루를 살짝 묻힌 뒤 팬에 노릇하게 굽는다.

3 _홍고추는 다지고 말린 고추는 반으로 잘라 씨를 빼고 가위로 자른다.

4 _팬에 고추기름을 두르고 3의 고추와 다진 파·마늘·생강을 볶다 1의 쇠고기를 넣는다.

5 _4의 쇠고기가 익으면 가지를 넣고 함께 볶다가

    닭 육수를 붓고 양념 재료를 모두 넣어 간한 뒤 두부를 넣는다.

6 _5가 바글바글 끓으면 물녹말을 넣어 걸쭉하게한 다음 참기름을 넣는다.

이미정 기자, 난생처음 가지 요리에 도전하다!
가지는 90% 이상이 물로 이루어져 있다.

그러나 가지의 다양한 쓰임새를 알고 나면 채소의 가치를 영양만으로 논할 수 없다는 것을 깨닫게 된다.

가지 표면에는 안토시안이라는 성분이 풍부한데,

이는 시금치나 브로콜리보다 발암 물질을 억제하는 효과가 두 배나 된다.

특히 안토시안은 삶거나 볶아도 파괴되지 않아 다양한 조리 과정을 거쳐도 안심할 수 있다.

그 밖에도 가지의 식이 섬유는 변비 등의 질환을 개선해 주며,

피를 맑게 해 꾸준히 섭취하면 고지혈증을 예방하는 데 도움이 된다.

평소 에디터는 가지를 좋아하는 편이 아니라 다양한 요리법을 몰랐는데,

즐겨 보던『하루미』라는 일본 잡지에 소개된 가지 요리를 보고 호기심을 갖게 되었다.

가지는 버섯과 식감이 비슷해 별다른 조리 과정 없이 소금과 후춧가루를 뿌려 굽기만 해도 맛있다.

삼겹살을 구울 때 버섯을 곁들이는 것처럼 가지를 곁들이면

소화 흡수율을 높이고 몸에 좋지 않은 콜레스테롤 수치도 낮춰 건강에도 좋다.

다만 가지를 구울 때 기름을 사용하는 타이밍이 중요한데,

가지의 조직이 성글어 기름만 흡수하고 숨은 죽지 않아 자꾸 기름을 두르게 되기 때문이다.

그럴 땐 가열된 팬에 기름을 두르지 않고 굽다가 소금 간을 먼저 한 뒤 나중에 기름을 약간만 두르는 것이 좋다.

이때 들기름을 이용하면 리놀레산과 비타민 E도 더불어 섭취할 수 있다.

이달에는『하루미』에서 응용한 가지 피자를 소개한다.

가지 피자는 구운 가지를 도우처럼 이용해 모차렐라 치즈를 뿌려

오븐에 구워낸 것으로 담백한 맛이 와인과도 잘 어울린다.

생가지를 도우로 이용하게 되면 타기 쉬우므로 한 번 구워낸 가지를 이용하는 것이 좋고,

구울 때는 중간에 소금을 뿌려 확실히 간을 해줘야 훨씬 맛있다.

채소 요리 연구가 김은경씨 제안, 마파두부 스타일의 가지 요리
국내 1호 채소 소믈리에이자 다양한 쿠킹 클래스를 진행하는 김은경씨의 말을 빌리면

주부들의 식재료 활용 빈도가 가장 낮은 것은 바로 가지라고.

한국에서는 가지를 주로 무침이나 냉국 등 곁들이는 반찬 재료로 이용하지만,

유럽에서는 그라탱이나 파스타에 가지를 이용해 메인 요리로 내놓기도 하고,

일본에서는 가지 튀김이나 가지 주스 등으로 색다르게 즐기기도 한다.

가지에 대한 선입견은 매끈한 껍질에서 비롯되는데 국내의 한 레스토랑에서는

이런 점을 보완해 가지에 칼집을 넣어 튀긴 다음 간장 양념에 하루나 이틀 정도 재었다가 내놓기도 한다.

이렇게 하면 필요한 양만큼만 간장을 흡수해 최적의 맛을 낼 수 있다고.

이달에 김은경씨가 제안하는 가지 두부 냄비 요리는 마파두부의 변형이라고 생각하면 쉽다.

기름에 살짝 구운 두부와 가지를 닭 육수에 조리는 것으로 고추기름과 두반장, 일본 된장 등으로

맛을 내 강된장처럼 밥 위에 올려놓고 떠먹기 좋다.

걸쭉한 식감을 살리기 위해 마지막에 물녹말을 넣는 것이 포인트인데

냄비에 담아 손님상 요리로 내놓아도 손색이 없다.

가지는 찬 성분이 있어 임신부나 몸이 찬 사람은 많이 먹지 않는 것이 좋으며,

가지를 고를 때는 진한 보라색으로 길이가 짧으면서 통통한 것이 좋다.

다만 가지가 너무 크거나 껍질이 뻣뻣한 것은 제때 수확하지 않은 것이라 맛이 덜하다.

가지의 또 다른 쓰임새

가지는 예로부터 식재료뿐 아니라 다양한 민간요법으로도 이용되어 왔다.

중국의 양귀비는 피부 미용을 위해 가지 팩을 사용했다고도 하는데,

우리나라에서는 생가지를 편으로 잘라 얼굴에 수시로 문지르면 주근깨가 없어진다고 전해 내려오고 있다.

또 태운 가지 꼭지를 충치가 생긴 곳에 대고 있어 통증을 가라앉히거나,

말린 가지 대여섯 개를 달여 진한 보리차 색이 나오면 소금을 넣고 양치물로 이용해 구내염을 치료하기도 했다.

국내 최초 채소 소믈리에 에디터 이미정은…
2009년 채소 소믈리에 교육 과정이 국내에 처음 들어와 시범 테스트반을 운영할 때 수강했다.

'채소 소믈리에 에디터의 식탁 혁명' 이라는 칼럼을 통해 매달 제철 채소의 새로운 조리법을 소개하고 있다.