남아있는 찬밥 있으세요?
아궁~~현미밥이라면 더더욱 좋다지요~
오래전부터 만들어 보고 싶었던 빵이였습니다.
이 곳 베이킹책에도 현미밥을 이용한 것이 있고, 한국책에도 있는 것으로 알고 있습니다.
그러고 보면...
현미.
정말이지 세계 어느나라에서나 주목받는 식품임에는 틀림없다지요.
최근 천연의 여러가지 식품소재가 빵 제품에 많이 응용되고 있는 현상들이 보이는 것 같아요.
적어도 일주일에 두 번 정도는 이 곳 책방에 꼭 방문하는데요.
재료부터 시작해서 새로 등장하는 파티쉐들의 재료선택과 발효빵의 베이킹은 읽을수록 더욱 빠져드는
매력의 세계인것 같습니다.
너무나도 잘 아시겠지만 현미는...
왕겨만 제거한 쌀이잖아요. 식이섬유부터 비롯한 각종영양소가 다량 함유되어 있기에 부르짖어도??
아깝지 않은 녀석들.
참고로 저희집은..
반반입니다. 아.. 흰쌀 반 그리고 현미 반.
급하게 밥을 해야할 경우, 어쩌다 흰쌀로만 후다닥 밥해서 차려놓으면..?
하얀밥 안먹어~!!
노란밥 주세요~!!
수인공주의 외침입니다.
에... 정말인데...^^;; 그나마 보물들 살.. 적게 찌라공..오래전부터의 식습관.
레시피는 엄니가 만들어 보았습니다.
시작하지요.
'두둥~~둥둥~~'
재료
밀가루 (unbleached all-purposed flour) - 250g
통밀가루 (whole wheat flour) - 180g
미지근한 물 - 220~240g
인스턴트이스트 - 1&1/2작은술
바다소금 - 1&1/2작은술
몰라세(molasses) - 1큰술
*흑설탕 - 3큰술로 대체하실 수 있습니다*
올리브유 (카놀라유 또는 포도씨유) - 1큰술
식은현미밥 - 110g
**오랫만에 과정샷 설명을 조금 곁들여 보겠사오니, 패스하실 분들은 스크롤을 주저말고 내기시길~**
반죽...시작부터 중요한 것입니다
현미밥은 처음 반죽시작부터 함께 넣어주세요.
많은 분들이 아시겠지만, 밀가루에 이스트, 소금, 설탕을 넣어주실 때는 서로 닿지 않게 해주시는 것이
중요하지요.
이스트는 소금 설탕과의 직접적인 접촉시 죽어버리는 경우가 대부분이랍니다.
그러하니, 밀가루에 세개의 홈을 파고 각각의 세가지를 넣은 후, 얇게 밀가루로 각 재료를 한 번 덮어주세요
미지근한 물...
이스트는 우리 신체의 온도에서 활발한 활동을 한답니다.
그러하니, 손가락을 넣었을때 약간..아주 약간의 따스함만 느낄 정도면 충분하지요
우유의 첨가시도 마찬가지입니다.
밀가루는 다 똑같은 온도를 갖고 있는 것이 아니예요. 오래전에도 말씀드렸었는데
나라마다.. 계절마다.. 다르다지요.
여름보다는 겨울이 더 건조하잖아요. 그러하니, 물의 양이 조금씩 더 첨가되어야 할 때가 있어요.
제시한 레시피의 액체양으로 반죽을 시작했음에도, 조금 더 넣어야 겠다..싶을 경우에는
1큰술씩 넣어주세요.
참고로 저는 이번 레시피에서는 350g의 양을 사용했습니다.
일단 유지류를 제외하고 반죽을 시작합니다.
오일이나 버터를 사용하실 경우, 어느정도 반죽이 진행되고 나서 넣어주셔야 합니다.
하지만 시간은 5분을 넘기지 않는 것이 좋지요.
반죽과 유지류가 따로 분리되어 어려움이 생기거든요.
글루텐 형성이 완전히 이루어 질때까지 반죽을 하셔야 해요.
충분하게 치대지 않은 반죽은 온전한 발효빵의 완성이 결코 아니예요
사진처럼 반죽완료시, 손으로 집어 들어보았을때, 씹었던 껍을 늘리듯이 쭈욱 따라올라오며
양손으로 벌렸을때는 쉽게 찢어지지 않고 막이 형성 됩니다.
오일을 가볍게 발라준 볼에 반죽을 넣고 랩을 덮은 후, 포크같은 도구로 구멍을 세군데 정도 뚫어주시고
뜨거운 곳이 아닌, 따뜻한 곳에서 약 2배~2배반정도의 크기로 발효될 때까지 놔두세요.
시간은 절대 중요한 것이 아니라고 누누히 말씀드렸습니다.
특히, 통밀이나 호밀의 비율이 많은경우 더딘발효는 당연한 것입니다.
글루텐 함유량이 적은 밀가루 종류이거든요.
발효의 방법은 참으로 다양합니다.
이 엄니또한 몇 가지의 발효방법을 말씀드렸던 것 같은데,
가장 원칙에 충실하며 온전한 방법은 바로 자.연.발.효.
이번 반죽은 자연발효를 이용하여, 약 2시간..? 걸렸습니다.
항상 말씀드리는 발효테스트.
손가락으로 구멍을 만들고 끝부분만 살짝 오무라 들며 그 형태를 그대로 유지한다면 발효완성입니다.
발효..
하고 싶은 이야기 하자면 정말이지 네버엔딩 스토리가 된다는..ㅎㅎㅎ...
그동안 몇차례에 걸쳐서 말씀드린 것은 제외하고서라도...
일단,
밀가루의 전분은 이스트의 먹이가 되는 설탕에 의해서 분해가 시작되지요.
이스트는 설탕이나 꿀과 같은 당분을 먹고 이 과정에서 탄산가스를 배출한답니다.알코올도 더불어 생성시키지요.
이러한 먹이 사이클은 이스트가 필요료 하는 설탕의 양을 소비할때까지...
그리고나서 남은 설탕은 전에도 말씀드렸지만, 빵이 구워질때까지 이루어 지는 것이지요.
'이스트의 죽음 포인트'로 알려져 있는 138도F( 59도C)에 다다르게 되면, 모든 발효는 중단됩니다.
아주 작은 탄산가스의 분자들은 반죽밖으로 길을 만들려고 하나,
Gluten Matrix(글루텐 메트릭스) 즉, 단백질을 형성하는 글루텐의 거미줄 같은 형태는
풍선모양으로 이 탄산가스의 둘레를 싸며 차단시킨답니다.
바로 이것이,
발효빵의 전형적인 부풀어오르는 형태입니다...
가스빼기.
주먹으로 힘껏 내리쳐주었을때 가끔..
부글..거리며 크고작은 방울들이 일어날때..
탄산가스들아...
어여 빠져 나가렴..
발효상태 좋습니다.
왠만하면 잊어버리지 마시고, 발효용기에 아주 소량의 오일을 키친타올을 이용하여 발라주시와요.
그래야 설겆이 할때도 편하잖아유..^^;
반죽이 약간 질었다 싶을경우라도 걱정마시고 약간의 밀가루를 작업대와
양손에 묻히시고 둥글리가 하여 벤치타임 시작해주세요.
누누히 말씀 드렸지만, 통밀가루가 첨가된 경우 넉넉한 시간이 좋습니다.
저는 약 30분정도 벤치타임 들어갔었구요.
이때가 되면 습관적으로 이 녀석에게 하는 말.
수고했어.. 잘쉬어..^^
벤치타임도 넉넉히 가졌고~
아마 반죽을 만지기가 더 수월하실 꺼예요
손바닥으로 넙적하게 눌러 펴주신 후,
위면의 약 1/3부분을 접어 눌러주세요
나머지 부분을 접어서 완전히 마무리 해주시면 됩니다.
간간히 붙어있는 밥풀들... 보이세용...?
내도 모르게 무의식적으로 뜯으려고 했다는...ㅋㅋㅋ~
마무리한 부분을 밑바닥으로 가게 두시고
준비한 식빵틀을 옆에 두세요
길이를 보신 후, 틀의 길이에 맞게 양끝을 조금씩 안으로 말아주시면 됩니다
식빵틀안에 넣어서 2차발효 시작합니다.
이번에는 비닐봉투를 이용한 2차발효를 했습니다.
입구를 꼭 봉해주시면 알맞은 습도가 안에서 형성될꺼예요.
따스한 곳에서 약 50분정도 발효 들어갔습니다.
발효가 끝나면, 원하시는 분들은 살짝쿵 윗부분에 쿠프를 넣어주셔도 되시구요~
충분히 예열된 400도F (약200도C)오븐에서 약 25분정도 구워주세요.
오븐에서 스팀을 주는 방법은 몇차례 말씀 드렸죠..?
저는 얼음을 이용한 순간스팀방식을 해보았습니다.
예열된 오븐에 반죽을 넣기전, 먼저 얼음을 넣어 스팀을 제공하고
식빵틀을 넣은후 오븐문을 닫습니다.
약 1~2분후, 빠른 동작으로 오븐을 다시 열어 스프레이를 반죽과 오븐의 열선을 제외한 곳에 뿌립니다.
그러고 나서는 약 15분 동안 열지않고 그대로 놔둡니다.
15분이 지난후, 윗면의 색감을 살피고 알루미늄호일로 윗면만 덮어주어 마저 구웠습니다.
오븐에서 완성된 식빵은 꺼내어 약 5분동안 그대로 놔두고 식빵틀에서 빼내어 식힘망에 옮기는 것이 좋아요.
다 구워진 빵이 식빵틀안에서 계속 식혀질 경우, 접촉해있던 부분들은 눅눅해 질 수가 있거든요.
이제..
식빵에 다시 한 번 도전해 보실 수 있으시겠어요..?^^
구워지는 동안 뭐랄까....
고소함이 아닌 구수한 누룽지의 내음이 났다면...?
ㅎㅎㅎㅎㅎㅎ
밥이 들어간 것이 맞지요~~
언제부터인가 유지류로는 버터보다도 오일을 사용하는 경우가 대부분이 된 것 같습니다.
버터를 사용 할 경우, 뭐랄까요... 빵의 화려함..? 풉~! 조금더 짙은 농도..?
오일의 경우, 담백함.
굳이 많은 양이 아니더라도, 소량의 유지류는 빵을 부드럽게 해주는 역할을 하니 넣어주심이 좋을 듯...합니다.^^
밀기울 가득한 통밀가루...
설명이 따로 필요없는 현미밥.
그 녀석들이 만나서 부드럽고 구수한 빵이 되었답니다.
이토록 거친 식빵이 우리에게 주는 건강한 영양을 굳이 계산할 필요는 없는 듯 싶어요.
한김 식히고 잘라야 깨끗한 단면을 유지할 수가 있겠지요.
식빵칼을 들고 잠시 머뭇..머뭇..
얇게 잘라...? 아니면 이땀시 두툼허게...?
심각할 것이 무에라고..ㅋㅋ~
고맙게도 오늘따라 반짝 비춰주던 밴의 아침햇살.
그 햇살 덕분에 자연발효또한 고맙게 잘 되었더라지요.ㅎ~
맛있게 구워진 현미빵.
수인공주도 간만에 집안에서 햇살보며 아기인형과 소풍놀이하며 놀았다는.
근데 엄마는 꼬~~옥 옆에 앉혀둘라고.
역할놀이.
인형 - 아기
수인공주 - 엄마
이 엄니는? - 할.머.니. 우...이......
이 녀석 또한 닭살써클의 일원입니당.^^;
빵결.
?음. 크~~~~~~~~~~
씹을때 질감요?
우째 말씀드린데요..? 음훼훼훼훼~~~~~~
늘 이 엄니가 말하는 오일두른 팬에 지져먹는 빵포스.
저렇게 해서 먹으니,
간간히 씹히는 현미는 꼬들~시러움, 구수~시러움 그리고 토스트의 바삭~시러움.
씹는재미, 목구멍으로 삼키는 재미는 소화시키는 것도 잊은양
뚝딱... 사라져 버리공..-,.-;;
거기서 멈추는 것이 아니라...
양면으로 두 조각 더 구워, 윗면에 닭고기가슴살 햄과 치즈를 얹어 후라이팬에 놓고
뚜껑을 덮은후,
룰루~랄라~~~~
기다리는 시간.
엄마는 요녀석 먹을터이니, 수인공주는 저녀석 묵어야 해요~
싫어요~~ 내가 더 큰거 먹을꺼예요~!!!
하아... 엄마딸... 맞다.... ^^*~
신랑도 출근한 시간.
눈치 볼 것도 없이 입 쫘~~~~~~악 벌려 한 입 베어물어 봅니당~
제가... 말씀드리기 싫네유.
알아서.. 상상하시라공.. 푸하하하하하하하~~~
오전 11시정도에 반죽해서 냉장고에 넣어놓고 외출.
오후3시가 넘어 다시 꺼내놓았습니다.
오늘이 지나기 전..
드릴 분이 계셔서 말이지요.
저는..
요즘 잠시 이기적이였나...싶은 생각이 문득 들었습니다.
받은 기억은 날려버리고
준 기억만 곱씹고 있으니...
열을 받았는데 ...세개만 기억하고.
세개를 주었는데... 그 세개에 덤으로 보태진 그때의 내 맘까지 끄집어내어 도망가지 못하게 꽁꽁 동여매
붙잡고 있었더랍니다.
하나님께서 무한한 기쁨과 행복과 사랑을 아무런 조건없이 쏟아부어주시는데
내는....
오늘 포스팅의 빈약한 설명.
열쒸미 반죽하고 계시는 초보베이킹님들께 조금이라도 보탬이 되었으면 바램과 더불어..
엄니는 저녁해야해유~!!!ㅎㅎㅎ
이상...
오버.^^*
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