색다른 만두 요리법

 

색다른 만두 요리법 

 

원래 만두는 중국 남만인(南蠻人)들의 음식이라 한다.

제갈 량(諸葛亮)이 멀리 남만을 정벌하고 돌아오는 길에 심한 풍랑을 만나게 되자

종자(從者)가 만풍(蠻風)에 따라 사람의 머리 49개를 수신(水神)에게 제사지내야 한다고 진언하여,

제갈 량은 살인을 할 수는 없으니 만인의 머리 모양을 밀가루로 빚어 제사하라고 하여 그대로 했더니

풍랑이 가라앉았다는 고사가 있으며, 이것이 만두의 시초라고 한다.

한국에는 조선 영조 때의 사람 이익(李瀷)의 글에 만두 이야기가 나오는 것으로 보아

조선 중기 이전에 중국에서 들어온 것으로 보인다.

한국에서는 만두가 상용식이 아니고 겨울, 특히 정초에 먹는 절식이며,

경사스러운 잔치에는 특히 고기를 많이 넣은 고기만두를 만들어 먹었다.

또, 지금은 사라진 풍속이지만, 예전에는 큰 잔치에서 끝을 장식하는 특별음식으로 대만두(大饅頭)를 만들기도 하였는데,

이것은 호두알만한 작은 만두를 큰 만두 속에 가득 집어넣어 만든 것으로, 이 대만두의 껍질을 자르고 그 속에서 작은 만두를 하나씩 꺼내 먹었다.

그러나 근래에는 절식으로서뿐만 아니라 평상시에도 손쉽게 만두국을 끓여 먹으며, 흰떡을 섞어서 끓이는 경우도 많다.

익히는 방법에 따라 찐만두·군만두·물만두·만두국 등으로 나뉘고, 모양에 따라 귀만두·둥근만두·미만두·병시(餠匙)·석류탕 등으로 나누어진다.

특히 미만두는 예전에 궁중에서 해먹던 음식으로 해삼의 생김새처럼 주름을 잡아 만든 데서 생긴 이름이고, 병시는 숟가락 모양을 닮은 데서,

석류탕은 석류처럼 생긴 데서 붙은 이름인데, 옛날에는 궁중에서만 만들어 먹던 음식이다.

요즈음은 육류로 쇠고기와 돼지고기를 반반씩 섞어 쓰고, 숙주 대신 당면을 쓰는 경우도 있다.

만두국물은 육수, 쇠고기 맑은장국, 멸치장국, 다시마장국 등 어느 것을 써도 된다.

우리나라 문헌에 처음 기록된 것은 고려시대지만 삼국시대에 전해졌을 가능성이 크다.
충렬왕 5년(1279년)에 승지였던 오잠(吳潛)이 지은 고려 가사 '쌍화점(雙花店)'은 "내가 상화집에 상화를 사러 갔더니 회회아비가 내 손목을 잡았어요"로 시작한다.
상화란 밀가루에 술을 넣어 부풀린 반죽을 만들고, 안에 채소와 팥소를 넣고 찐 음식. 중국의 만토우(饅頭)에 해당한다. 회회(回回)는 위그르족의 한자 이름이다.
당시 위그르인이 고려에 들어와 상화가게를 열고 있었고 이를 고려사람들이 즐겨 먹었던 것이다.

★ 고향의 맛③ 이북 '만두와 냉면'
명절 연휴가 지난 지금, 민족 대이동 속에 고향집 부모님을 뵈었지만 고향에 가고 싶어도, 부모님을 뵙고 싶어도 할 수 없는 사람들이 있다.

그분들을 위해 고향의 음식 세 번째, 이북 음식편을 마련했다.

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◈ 감자막가리만두

재료
감자4개, 다진고기100g, 부추50g, 익힌배추잎50g, 녹말가루1컵.
만두소
양념 : 다진파 1/2큰술, 다진마늘1/3큰술, 소금 1/4큰술,깨소금1/6큰술, 참기름1/6큰술,후춧가루약간.
초간장 : 간장1큰술, 식초1큰술, 설탕1/2큰술.

만드는 법

감자는 깨끗이 씻어 강판에 갈아 놓는다.
감자는 변색이 잘 되므로 강판에 갈은 후 공기와 접하지 않게 두는 것이 중요하며 녹말이 가라 앉는대로 윗물은 버리고 반죽을 바로 하는 것이 좋다.

밀폐용기에 갈은 감자를 담고 30분 후 웃물은 버리고 밑의 건더기와 녹말은 거즈에 받쳐 짠다.

2)의 거르고 난 건더기는 찜통에 찐다.

3)의 찐 감자건더기와 감자녹말을 섞어 반죽한다.

쇠고기는 곱게 다지고 부추는 짧게 자른다.

배추는 잘게 다져 소금을 넣고 절여 10분 후에 거즈로 물기를 꽉 짠다.

준비한 속재료를 섞어 다진파, 다진마늘, 소금, 깨소금, 참기름, 후춧가루로 간을 한다.

감자반죽을 떼어서 동그랗게 빚고 속을 넣어 만두모양으로 빚는다.

찜기에 10분정도 속이 보이도록 투명해질때까지 찐다.

초간장을 만들어 곁들인다.

 

◈ 만두

재료
밀가루 3컵, 소금 1/2작은술, 식용유 1큰술, 물 적당량, 배추김치 1포기 (배추 반통크기), 돼지고기 300g, 두부 1모, 양파 1개
고기양념 : 간장 1큰술, 다진 파 3큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 1/2작은술, 후추 1/3작은술, 참기름 1큰술, 깨소금 1큰술
두부양념 : 소금 1작은술, 후추가루 1/3작은술, 참기름 1큰술

만드는 법

밀가루는 소금, 식용유, 물을 넣고 반죽을 오래 치대어 비닐에 싸 냉장고에 넣어 둔다.

김치의 속을 털어 곱게 다져 꼭 짜고 곱게 다진 돼지고기에 분량의 양념을 넣고 양념한다.

두부는 물기를 짜서 으깨어 양념하고 양파도 다져서 물기를 뺀 후 준비된 재료들과 잘 섞는다.

◈ 부추찐만두

재료
밀가루2컵, 돼지고기200g, 부추50g, 두부50g, 양파1/2개, 대파1뿌리, 물1/2컵소
양념 : 생강즙1작은술, 소금1작은술, 깨1작은술, 참기름·후춧가루 약간씩
초간장 : 간장3큰술, 식초2큰술, 고춧가루·설탕 약간씩

만든느 법

밀가루에 소금과 물을 넣어 말랑하게 반죽한다.

돼지고기, 부추, 양파, 대파를 짧게 썬다. 같은 길이로 썰어야 깔끔하다.

두부는 물기를 제거하고 으깬다.

2)의 돼지고기, 부추, 대파, 양파, 으깬 두부등의 만두 소 재료를 모두 섞어 양념한다.

반죽을 밀대를 이용해 원형으로 밀어 소 재료를 넣고 반원 모양으로 만든다.

찜통에 만두를 찐다.

간장, 식초, 고춧가루, 설탕을 섞어 곁들일 장을 만든다. 실파나 고추를 잘게 썰어 넣으면 더욱 좋다.

◈ 애호박만두

재료
애호박1개, 다진쇠고기150g, 두부1/2모, 달걀1개, 만두피20장 정도
양념 : 다진파1큰술, 다진마늘·깨소금·설탕 1/2작은술씩, 소금·후춧가루·참기름 약간씩

만드는 법

깨끗이 손질한 호박은 가늘게 채썰고 소금에 절여 물기를 꼭 짠다.

쇠고기는 곱게 다지고, 으깬 두부는 물기를 꼭 짠다.

커다란 볼에 다진 쇠고기, 호박, 두부를 넣고 잘 섞어 소를 만든다.

만두소에 소금, 설탕, 다진파, 다진마늘, 깨소금, 참기름, 후춧가루로 양념을 한다.

양념한 만두소에 달걀을 넣는다.

일반 만두피보다 지름이 큰 만두피를 준비하고 만두소를 넣고 끝을 잡아 대각선으로 끝을 붙인다. 삼각형 모양으로 만두를 만드는 것이다.

찜통에 김이 오르면 깨끗한 면보자기를 깔고 예쁘게 빚은 만두를 얹어 10분 정도 익혀낸다.

◈ 양념만두

재료
냉동만두30개정도, 튀김기름
양념장 : 고추장4큰술, 설탕2큰술, 물엿·다진마늘 1큰술씩, 콜라1컵, 통깨·후춧가루 약간씩

만드는 법

160도 튀김기름에 만두를 튀긴다.(냉동 만두는 실온에 녹이세요. 반정도 녹을 때 튀긴다)

콜라, 고추장, 다진마늘, 설탕, 후춧가루, 물엿을 섞어 소스를 만든다.

튀긴 만두를 만든 소스에 버무린다.

그릇에 담고 깨를 뿌린다.

◈ 오징어만두

재료
오징어1마리, 쇠고기300g, 표고3개, 목이버섯5장, 애호박1/4개, 녹말3큰술정도, 담쟁이잎
고기양념 : 다진파1큰술, 다진마늘1작은술, 소금1/2작은술, 간장·후춧가루·깨소금·참기름 약간씩
소양념 : 소금1작은술, 깨소금·참기름 1/2작은술씩, 후춧가루
버섯양념 : 간장1/2작은술, 참기름약간
초간장 : 간장1큰술, 식초1큰술, 설탕1작은술

만드는 법

오징어는 내장을 제거하고 껍질을 벗긴다.

손질한 오징어를 얇게 포떠서 소금과 후춧가루로 밑간한다.

쇠고기는 곱게 다져서 소금, 다진파1큰술, 다진마늘1작은술, 후춧가루, 깨소금, 참기름으로 간한다.

표고와 목이버섯은 따뜻한 물에 불려 곱게 채썰어 간장1/2작은술, 참기름1/3작은술로 양념하고 볶아서 식힌다.

애호박은 돌려 깎아 채썰고 소금에 살짝 절였다가 꼭 짜서 볶아 식힌다.

표고, 목이버섯, 호박에 소금, 참기름, 깨소금, 후춧가루로 양념을 하고 쇠고기와 섞는다.

얇게 포 뜬 오징어에 녹말가루를 뿌리고 속을 넣고 접어서 속이 나오지 않게 돌돌 만다.

담쟁이 잎을 깔고 오징어 말이를 한번 더 만다.

담쟁이 잎을 깔고 만두를 10분정도 쪄서 완성한다.

간장1큰술, 식초1큰술, 설탕1작은술을 섞어 초간장을 만들어 곁들인다.

◈ 새우굴림만두

재료
새우살400g, 다진돼지고기200g, 녹말4큰술, 달걀흰자4큰술, 생강즙2큰술, 잣2큰술돼지
고기양념 : 설탕·소금·다진파 1작은술씩, 다진마늘1/2작은술, 참기름·깨소금·후춧가루 약간씩

만드는 법

새우는 등쪽에서 내장을 꼬치로 빼고 껍질을 벗겨 잘게 다진다.

다진새우에 생강즙을 넣어 섞는다.

돼지고기는 다져 소금, 설탕, 다진파, 다진마늘, 깨소금, 참기름, 후춧가루로 양념한다.

다진새우, 양념한 돼지고기, 녹말, 달걀흰자를 넣어 5분 동안 많이 치댄다.

둥글게 빚어 잣을 끼우고 녹말에 굴린다.

찜통에 김을 올리고 15분 정도 쪄낸다.

◈ 메밀만두

재료
메밀가루1컵, 물4큰술, 소금약간만두 소
부재료 : 다진쇠고기200g, 닭가슴살100g, 두부1/2모, 배춧잎6장, 미나리20g, 건표고6개, 달걀1개, 소금1큰술, 다진파·다진마늘·깨·참기름·후춧가루 약간씩
초간장 : 간장2큰술, 식초1큰술, 설탕약간

만드는 법

메밀가루에 소금을 넣어 체에 거른뒤 반죽하여 거즈로 싸놓는다.

배추, 미나리는 살짝 데치고 불린 표고와 다져 섞는다.

다진쇠고기, 다진 닭가슴살, 으깬 두부를 배추, 미나리, 표고와 섞는다.

다진파, 다진마늘, 깨, 후춧가루, 참기름, 달걀노른자를 넣어 속을 양념한다.

메밀반죽을 밀대로 밀어 직경 7cm로 만든 다음 4)의 소를 넣어 반달 모양으로 만두를 빚는다.

만든 만두를 김이 오른 찜통에 넣어 쪄낸다.

초간장과 곁들여낸다.

◈ 만두국

재료
만두피 3팩, 만두소(쇠고기 200g, 두부 100g, 숙주 100g, 김치 150g, 표고버섯 3장, 소금 2작은술,

다진 파 3큰술, 다진 양파 3큰술, 다진 마늘 1큰술, 깨소금 1큰술, 참기름 1큰술, 후춧가루),

육수(양지머리 400g, 파잎 1대, 통마늘 5쪽, 국간장 1큰술, 소금 약간, 후춧가루 약간, 달걀 1개, 소금 약간, 식용유 약간, 김 약간, 홍고추 약간)

만드는 법

만두피는 시중에서 파는 것을 준비하여 놓는다.

쇠고기는 곱게 다지고, 두부는 면보에 싸서 물기를 꼭 짜 으깨 놓는다.

숙주는 깨끗이 다듬어 데쳐서 물기를 꼭 짠 후 곱게 다지고, 김치도 물기를 꼭 짜서 곱게 다진다.

표고버섯은 따뜻한 물에 불려서 물기를 없앤 다음 곱게 다진다.

볼에 다진 고기와 두부, 김치, 숙주, 표고버섯을 한데 섞은 다음 분량의 양념을 넣어 반죽을 잘 치대어준다.

만두피 가장자리에 물을 바르고 만두소를 넣은 다음 양쪽 주름을 잡아 만두를 빚는다.

냄비에 양지머리와 파잎, 통마늘을 넣고 푹 고아 육수가 우러나면 고기는 건져내고

육수의 기름기를 걷어낸 다음 국간장과 소금, 후춧가루로 간한다.

육수가 끓으면 만두를 넣고 끓인다. 만두가 익어서 떠오르면 그릇에 담고 고명을 얹는다.

◈ 만두국

재료
냉동만두30개, 사태200g, 대파2뿌리, 무20g, 양파1/2개, 달걀2개
부재료 : 다진마늘1큰술, 생강1쪽, 통후추·소금 약간씩

만드는 법

찬물에 사태를 넣고 생강, 무, 양파, 대파1뿌리, 통후추를 넣고 끓인다.

사태고기가 흐물거릴때 까지 끓였으면 면보에 받쳐 육수를 만들어 놓는다.

달걀은 황. 백지단을 부친다.

육수를 냄비에 올리고 끓으면 냉동만두를 넣고 끓인다. 만두가 물위에 뜨면 익은 것이다.

4)의 만두국에 소금과 간장을 이용해 간을 하고 그릇에 담는다.

어슷썰은 대파를 위에 올린다. 마무리로 지단도 마름모꼴로 썰어 5)의 위에 얹는다.

사태 삶은 고기를 썰어 고명으로 같이 올리기도 한다.